Naujas mikrobangų kepimo metodas žada sumažinti bulvyčių fri riebalų kiekį, išlaikant jų skonį ir traškumą. Tyrėjai iš Ilinojaus universiteto atrado, kad derinant tradicinį kepimą su mikrobangų šildymu, galima pasiekti mažesnį aliejaus įsisavinimą, o tai gali padėti vartotojams rinktis sveikesnius maisto produktus.
Bulvyčių fri sveikatingumo iššūkiai
Kepti maisto produktai yra labai populiarūs, tačiau jų didelis riebalų kiekis dažnai siejamas su sveikatos problemomis, tokiomis kaip nutukimas ir hipertenzija. Todėl mokslininkai ieško galimybių sukurti mažai riebalų turinčius variantus, kurie išlaikytų skonį ir tekstūrą. „Vartotojai nori sveiko maisto, tačiau pirkimo metu dažnai juos apima noras skaniai valgyti. Didelis aliejaus kiekis suteikia skonio, tačiau jis taip pat turi daug energijos ir kalorijų“, – teigia pagrindinis tyrėjas Pawan Singh Takhar, maisto inžinerijos profesorius.
Tyrimo metodika
Takhar ir jo kolegos atliko du tyrimus, siekdami išsiaiškinti, kaip mikrobangų kepimas keičia procesą, vykstantį kepant bulvytes. Viename tyrime bendradarbiauta su Vašingtono valstijos universitetu, naudojant specialiai sukurtą mikrobangų keptuvę, kuri veikė dviem dažniais: 2,45 GHz ir 5,8 GHz.
Bulvės buvo nuplaunamos, nuluptos, supjaustytos, blanšuotos ir pasūdyti. Po to jos buvo kepamos sojų aliejuje, įkaitintame iki 180 laipsnių Celsijaus. Tyrėjai matavo temperatūrą, slėgį, tūrį, tekstūrą, drėgmę ir aliejaus kiekį tiek kepimo metu, tiek po jo.
Kaip mikrobangos padeda sumažinti aliejaus įsisavinimą
Pagrindinis iššūkis kepant bulvytes yra užtikrinti, kad aliejus nepatektų į maistą. Pasak Takhar, pirmoje proceso dalyje bulvių poros yra užpildytos vandeniu, todėl aliejui nėra vietos. Kepant, vanduo garuoja, sukuriant tuščias erdves, kurios leidžia aliejui patekti.
„Galima tai palyginti su šiaudeliu gėrime: kai stumiame orą, skystis išeina, tačiau kai čiulpiame, skystis kyla į viršų. Taip pat ir maisto medžiagose yra daugybė mažų šiaudelių“, – paaiškina jis. Tyrėjai siekė pratęsti teigiamo slėgio laiką ir sumažinti neigiamo slėgio trukmę, kad aliejus būtų mažiau įsisavinamas.
Greitesnis kepimas ir mažiau aliejaus
Be eksperimentinių darbų, tyrėjai sukūrė matematikos modelius, kad geriau suprastų, kaip skirtingi veiksniai veikia kepimą. Tyrimų rezultatai parodė, kad mikrobangų kepimas lemia greitesnį drėgmės praradimą, sumažina kepimo trukmę ir aliejaus įsisavinimą.
Tačiau, kaip pažymi Takhar, vien mikrobangų kepimas nesukuria norimos tekstūros. „Jei kepame tik mikrobangose, gauname minkštą maistą. Norint pasiekti traškumą, reikalingas tradicinis šildymas“, – sako jis.
Praktinė nauda maisto pramonei
Tyrėjai teigia, kad esamus pramoninius kepimo įrenginius galima atnaujinti mikrobangų generatoriais, kurie yra palyginti nebrangūs ir plačiai prieinami. Tai padaro šį derinimo metodą praktišku didelio masto maisto gamybai.
Tyrimo rezultatai buvo paskelbti dviejose mokslinėse publikacijose, kurios nagrinėjo mikrobangų kepimo poveikį bulvyčių fri kokybei.
